Tag Archive | restaurant

Ospatarul – sarcinile unei functii polivalente

  In administrarea unui restaurant, este foarte important sa stabiliti responsabilitatile functiei de ospatar, in primul rand pentru ca este un aspect de mare interes atunci cand faceti o angajare. In functie si de trasaturile intreprinderii dumneavoastra, prioritatile trebuie sa vina din zona calitatii serviciilor. Este timpul ca, si in Romania, cel imbracat cu camasa alba si pantalon negru sa stie sa-si gestioneze cu talent, si chiar cu “savoir-vivre”, sarcinile functiei de ospatar. Iar daca ospatarul nu este ceea ce trebuie sau credeti ca aveti clienti nemultumiti, nu trebuie sa va ganditi ca este vorba neaparat de ceea ce se numeste depreciativ ”spaga”. Cand serviciile in ansamblu sunt de calitate, aceasta chiar nu este o problema.

 

 

    Cunoştinte necesare
• Cunoaste meniul restaurantului si compozitia retetelor si bauturilor
• Este la curent cu ofertele zilnice si ocazionale
• Desigur, cunoaste gustul preparatelor
• Cunoaste tehnicile utilizate pentru a argumenta si a vinde
• Stie vinurile din meniu, principiile de vinificatie, regulile de degustare
• Stapaneste codul de asociere dintre preparate si vin
• Cunoaste numerele atribuite meselor si amplasarea lor in restaurant
• Stie sa foloseasca programul pentru inregistrarea comenzilor si transmiterea lor la bar si in bucatarie
• Stie sa verifice vanzarile efectuate si sa prezinte o nota de consum catre clienti
• Cunoaste regulile de igiena HACCP si standardele de siguranta in zona de mese
• Cunoaste modul de functionare a alarmei

 

    Intretinerea echipamentelor si instalatiilor, reguli de securitate
1. Garanteaza curatenia conform atributiilor rangului sau
2. Efectueaza curatarea mobilierului si a pardoselii inaintea etapelor de mise en place
3. Asigura rearanjarea consolei de lucru in timpul serviciului si la sfarsitul lui
4. Asigura curatenia si utilizarea corespunzatoare a materialelor si a echipamentelor
5. Mentine in stare buna decoratiunile meselor
6. Indeplineste sarcinile de sfarsit de serviciu conform atributiilor sale
7. Lasa curate mesele, mobilierul, pardoselile
8. Intretine si pastreaza in stare buna si curata zonele de depozitare, stocare si vestiarele
9. Intretine circuitul de distributie a bauturilor: bere la halba, apa etc.

 

    Comunicare comerciala
    – Primeste si saluta clientul cu caldura si entuziasm la sosirea acestuia;
– Il invita sa aleaga o masa, sau il orienteaza spre masa pe care acesta a rezervat-o, fara a-l face sa astepte;
– Isi adapteaza comportamentul in functie de tipul de clientela si de situatii;
– Asigura monitorizarea mesei, intretinand in acest timp o atmosfera joviala;
– Stie sa paraseasca calduros un client;
– Stie sa asculte clientul, pentru a raspunde asteptarilor si nevoilor acestuia;
– Urmareste gradul de satisfactie al clientului;
– Stie sa interpreteze un comportament neobisnuit al unui client;
– Se prezinta cu amabilitate, discretie si politete;
– Aranjeaza armonios meniurile pe masa;
– Afiseaza, in timp, meniul zilei pe suporturile exterioare;
– Raspunde la telefon, informeaza clientul, trateaza o rezervare individuala;
– Pentru grupuri si mesele mari, stie sa ofere primele informatii, inaintea interventiei responsabilului (transmiterea apelului sau preluarea mesajului).

 

    Tehnici de vanzare
• Isi aprofundeaza  cunostintele despre produse, pentru a le putea promova si sugera clientilor
• Stie sa puna intrebarile potrivite pentru a cunoaste asteptarile clientului, inaintea de a face propunerile din meniu
• Anunta clientul despre ofertele zilei, imediat dupa asezarea acestuia la masa
• Consiliaza si ghideaza clientul in alegerile sale
• Urmareste obiectivele de vanzari, cum ar fi pretul mediu pe farfurie sau vanzarea sugestiva
• Este atent la bucatarie pentru a putea informa clientii despre lipsa temporara a unui produs
• Preia corect comenzile clientilor si stie sa propuna sau sa finalizeze o vanzare suplimentara
• Practica sistematic reformularea comenzii
• Cunoaste mediul in care lucreaza, concurenta, cartierul, orasul si atractiile sale
• Stie sa foloseasca instrumentele de fidelizare ale restaurantului: cardul de fidelizare, conditiile de aplicare a promotiilor si reducerilor
• Stie sa se implice intr-o animatie tematica

    Tehnici profesionale
– Cunoaste aranjamentele ce trebuiesc respectate in zona de depozitare a mobilierului;
– Manipuleaza cu atentie mobilierul, avand grija in timpul deplasarii;
– Stie sa aranjeze o sala de banqeting, de cocktail sau de seminar, tinand cont de asteptarile clientilor si de o corecta gestionare a spatiului;
– Mentine o buna prezentare si curatenia randului sau de mese (farfurii, pahare, seturi de masa);
– Aranjeaza corect si armonios mobilierul: cea mai buna amplasare in functie de rezervari si de aspectul vizual;
– Pentru aperitive, bauturi, digestive: alege paharele adecvate, utilizeaza corect dozatoarele, foloseste tehnicile potrivite de servire, intervine constant pentru reservirea clientului conform nevoilor acestuia si prin anticiparea lor;
– Pentru vinuri, stie sa aleaga paharele potrivite cu produsul comandat, sa prezinte vinul clientului, sa deschida sticla, sa toarne vinul, sa toarne o sampanie;
– Stie sa utilizeze clestele, pentru a asigura un serviciu «à l’anglaise»;
– Stie sa decupeze branzeturile, in functie de formele acestora;
– Stie sa portioneze produsele de patiserie si deserturile, respectand cantitatile prevazute in meniu;
– Stie sa prepare si serveasca cafeaua si bauturile calde;
– Stie sa aduca un platou avand grija de ergonomia sa, sa echilibreze ansamblul platoului si sa asigure serviciul de bauturi;
– Stie sa aduca farfuriile calde si garniturile;
– Stie sa debaraseze farfuriile, avand grija de calitatile sale fizice si de aspectul vizual in fata clientului;
– Asigura coerenta serviciului de servire a comenzilor;
– Stie sa se comporte la o masa, sa serveasca si sa debaraseze fara a deranja clientul;
– Stie sa debaraseze rapid mesele, dupa plecarea clientului, si sa instaleze clientii nou veniti;
– Debaraseaza produsele si materialele care nu mai sunt utile serviciului de servire;
– Stie sa sincronizeze comenzile tinand cont de timpul de preparare, de timpul clientului, de ordinea sosirii preparatelor;
– Stie sa pregateasca mesele conform cu normele de prezentare a localului;
– Respecta circuitele in timpul serviciului si transporta materialele in perfecta siguranta;
– Isi indeplineste toate sarcinile, inainte, in timpul si dupa serviciu, avand grija la gestionarea timpului;
– Stie sa serveasca un draft de bere: prezentare si prospetimea produsului;
– Stie sa realizeze montajul de deserturi, respectand normele de manipulare si de igiena;
– Stie sa aranjeze cupele de inghetata, conform fotografiilor meniului;
– Stie sa inregistreze vanzarile, sa prepare bonurile de casa, sa prezinte nota clientului, pe suport de hartie, scrisa de mana sau electronic;
– Efectueaza incasarile conform notelor de plata;
– Restituie clientului, in mai putin de 5 minute, restul exact, chiar daca acesta este nesemnificativ.

 

    Gestiune
    – Stie sa efectueze si sa controleze receptia marfii neperisabile impreuna cu furnizorii;
– Receptioneaza si schimba lenjeria murdara cu cea curata;
– Asigura o buna rotatie (FIFO) a marfii in zonele de stocare;
– Stie sa tina zilnic stocurile, identifica stocurile minime si alerteaza responsabilul pentru lansarea comenzilor catre furnizori;
– Utilizeaza produsele consumabile, produsele de intretinere a curateniei si igienei, materia prima conform fiselor tehnice;
– Stabileste raportul de vanzari si borderoul de retete;
– Recupereaza produsele reciclabile;
– Participa la inventarul lunar sau periodic.

 

    Comunicare interna
– Scrie comenzile clientilor, pe suport informatic sau pe hartie, conform procedurilor prevazute, si asigura transmiterea lor in timp (catre bar si/sau bucatarie);
– Respecta regulile de securitate si de igiena, atat pentru el si colegii sai, cat mai ales pentru clienti;
– Cunoaste termeni profesionali, pentru un schimb eficace si rapid cu bucataria;
– Stie sa refuze comenzile trimise de la bucatarie neconforme cu comanda clientului;
– Informeaza responsabilul in cazul aparitiei unei probleme;
– Comunica cu colegii sai si cu responsabilul, sub conceptul respectului reciproc;
– Retine impresiile clientilor, pentru a le transmite responsabilului sau;
– A luat la cunostinta regulamentul intern pentru a-l respecta;
– Lucreaza in echipa si nu ezita sa-si ajute colegii;
– Asigura, in caz de necesitate, consolidarea sau inlocuirea posturilor periferice: bar, banquet etc.

 

    Serviciu de mic dejun
• Efectueaza mise en place-ul pentru micul dejun de tip bufet suedez
• Cunoaste fiecare produs propus
• Primeste clientul si-l indruma in alegerile sale
• Aprovizioneaza bufetul in timpul serviciului
• Debaraseaza bufetul la sfarsitul serviciului, pentru a asigura termenul de valabilitate si conditiile de depozitare.

 

  sursa;hores.ro

Advertisements

Cum imi amenajez restaurantul?

Intrebarile de baza cand vrei sa amenajezi un restaurant

Sunt designer de interior si stiu ca la fel cum apreciezi o femeie pentru eleganta ei sau evaluezi un partener de afaceri pentru stilul in care se imbraca, la fel un restaurant sau un club va fi atractiv daca stie sa ofere stil si atmosfera.

M-a sunat o veche prietena si mi-a propus sa iesim in oras. “Am descoperit o locatie super, te simti extraordinar”. Daca un spatiu arata bine, are un interior interesant care te face sa te simti bine, sa te simti in centrul atentiei, incepe sa conteze mai putin pretul sau ce fel de mancare se serveste acolo. Mergem in oras sa ne simtim bine, pentru ambianta, pentru ca ne place un loc sic mai ales pentru ca ne face si pe noi sa ne simtim sic.

Merita sa investim in imagine?

Multi dintre noi viseaza sa aiba propriul restaurant sau bar. Sunt atatia bani care se investesc pentru o asemenea afacere. Cati dintre ei vor fi alocati utilitatilor, aparaturii si cati pentru a face o diferenta in stil si design? Multi dintre cei care se hotarasc sa faca asta incearca sa minimalizeze costurile si sa aleaga produse mai ieftine sau reconditionate pentru a nu cheltui prea mult. Dupa parerea mea, in general clientii se vor simti lezati atunci cand vad ca produsele fac rabat de la calitate. Degeaba scaunul este superb pe care m-am asezat daca este tocita tapiteria sau este uzat si mi s-au agatat ciorapii in el.

Intotdeauna investitia in imagine renteaza. Fiecare se intreaba: totusi cat de mare sa fie investitia in imagine? Pentru ca amenajarile interioare, mobilierul la comanda, elementele definitorii de design sunt destul de scumpe, cat de mult suntem dispusi sa dam pentru asta? Cu o suma cat de mica se pot face pasi mari cu putina imaginatie, nu neglijati acest aspect chiar daca nu aveti fonduri suficiente pentru o transformare dramatica. Ma intristeaza cand intru intr-un restaurant “rustic” care a optat pentru acest specific doar pentru faptul ca e facil de realizat si e ieftin. Spiritul romanesc este 90% “merge si asa”. Lasa domle ca e mai rustic, nu conteaza ca pardoseala nu e dreapta sau ca lampadarul e de 2 lei.

Cand ajungi sa pui niste cosuri de rachita sparte pe pereti si sa ai niste animale impaiate de acum 10 ani la care le-au cazut penele, restaurantul nu mai e rustic – e pur si simplu urat. Nu optati sa faceti un restaurant rustic ca puneti doua pergole si o ie pe perete si gata ati rezolvat-o. O sa ajungeti sa aveti un local in care oamenii intra doar daca mancarea e foarte ieftina.

Daca toata lumea comenteaza amenajarile de la Bamboo sau de la Mandragora este pentru ca sunt si de calitate buna si pentru ca s-au bagat exorbitant de multi bani in ele. Genul acesta de spatii se reinventeaza si se reamenajeaza in fiecare an pentru ca stiu cat de mult conteaza imaginea.

Intrebarile cheie pentru amenajarea restaurantului

Fiecare dintre noi avem un minim de gust si, chiar si fara ajutorul unui designer putem sa ne gandim la cateva solutii simple pentru a imbunatati aspectul unui spatiu. Este simplu: mai intai ganditi-va ca in primul rand amenajarea interioara trebuie sa aiba legatura cu numele si cu specificul bucatariei propuse de dvs. Cum trebuie sa fie? Taverna italieneasca sau regal frantuzesc, pescarie dobrogeana sau berarie germana? Ce pot gasi care sa se potriveasca acestui specific?

Nu uitati aspectul functional. Cum se va servi la mese, daca e suficient loc pentru cele 50 de mese pe care vrem sa le inghesuim intr-un spatiu modest, cum se fac comenzile, cum se debaraseaza mesele, pe unde intra clientii, este necesara o zona de asteptare, cum impartim intre fumatori si nefumatori si alte zeci de intrebari carora va trebui sa le gasim rezolvare. Cu cat spatiul este mai mare si ofera mai multe posibilitati de recompartimentare si organizare, cu atat va fi mai simplu. Daca abia l-ati inchiriat, acum ar fi un moment bun sa desenati cu creta pe jos gabaritul obiectelor de mobilier. Veti observa cu usurinta daca planurile dvs. initiale de a face o uriasa discoteca nu se pot aplica si trebuie sa faceti mici concesii ajungand la o mini-cafenea.

Urmatorul pas este sa ne gandim cui ne adresam? Cine vine sa manance de la noi? Adolescentii de la liceul din colt? Doamnele obosite de prea mult shopping? Oameni de afaceri care vor sa aiba un loc retras unde sa discute cu un partener? Daca faceti aceasta identificare corect, deja 50% succesul este sigur. Nu o sa folositi banchete din lemn brut nefinisat sau scaune de rachita pentru un public format din doamne elegante pentru ca ati pierdut din start. Nici invers, nu inseamna sa faceti un spatiu clasic, luxos pentru o locatie care ar trebui sa fie o pizzerie pentru adolescenti.

Dupa ce ati definit stilul spatiului, trebuie sa va ganditi la detalii: ce culori aleg? ce corpuri de iluminat, ce mobila, ce pardoseala etc.? Fiecare dintre aceste elemente trebuie sa se armonizeze catre un scop comun: de a reflecta idea dvs. Puteti sa va inspirati din tendintele generale in materie de amenajari si sa faceti ceva simplu, minimalist – ca livingul pe care il aveti acasa: canapele simple, joase, drepte, comode, masute simple, fotolii relaxate, tabureti… Poate faceti ceva neo-baroc, cu linii elaborate, structuri florale, tapete, combinatii alb-negru… Sau, preferata mea: faceti ceva complet nou, personal, avantgardist, provocator, ceva care sa nu aiba nimic de a face cu tendintele ci sa fie perfect adaptat ideilor voastre.

Daca in momentul de fata v-ati pus niste intrebari si ati gasit niste raspunsuri despre cum sa va amenajati locatia, ne bucuram ca v-am putut ajuta. Daca acum sunteti mai bulversati si aveti si mai multe intrebari si probleme decat inainte sa il cititi, atunci intalnirea cu un designer va va oferi toate raspunsurile. Poate va va schimba viata – si afacerea.

“e-Meniu” tehnologia este peste tot

Se pare ca tehnologia se implica atat de tare in orice domeniu  incat cine stie cum va fi in urmatorii ani , e-meniul inlocuieste clasicul meniu din hartie unde rasfoim fila cu fila pt. a comanda un preparat cu o metoda cunoscuta deja pe piata adica touch screen-ul  de pe diverse aparate electronice , oricum ramane de vazut cum va prinde tehnologia dar important este cum ne schimba viata aceste echipamente si daca nu ne rapesc anumite bucurii.

Si restaurantele au nevoie de management

Incepand cu ultimii patru-cinci ani, evolutia numerica a restaurantelor a inregistrat o panta ascendenta, destul de abrupta, ceea ce inseamna o crestere mare a numarului de deschideri intr-o perioada relativ scurta.

Toate aceste noi afaceri au fost deschise pentru ca piata a permis, chiar a cerut acest fapt. Existau bani in piata, spatii comerciale disponibile, furnizori de tehnologii, echipamente si materii prime, clienti dornici de o schimbare a pietei si o diversifi care a ofertei – deci premisele optime pentru o dezvoltare rapida, chiar accelerata. In mod clar, in aceasta perioada s-a inregistrat si o dezvoltare calitativa a ofertei. Daca resursele financiare si resursele materiale au fost pregatite pentru aceasta crestere, mentalul si piata fortei de munca au fost luate prin surprindere. Si, poate, au fost nepregatite…

Sustin cele spuse mai sus prin intamplarile din ultima perioada. Restaurant de hotel de patru stele cu servicii de o singura stea si atitudine care lasa de dorit, meniuri facute dupa obiceiurile din 1980, dar cu preturi si pretentii actuale, personal caruia i se permite o atitudine bulversanta si cel putin jignitoare la adresa clientului. Se gasesc mereu aceiasi vinovati: scoala de turism si servicii slab reprezentate, baza de selectie redusa, fl uctuatia personalului si salariile mici. Mai nou, lista motivelor este sustinuta de criza, sezonalitate, lipsa clientilor si a banilor acestora. Dar preturile si pretentiile comerciantilor raman neschimbate. Din intamplarile despre care va spuneam, mi-am dat seama ca ospatarii, barmanii sau bucatarii sau orice alt angajat ce intra in contact cu clientul sunt doar executanti ai unor decizii. Ei sunt responsabili pentru niste actiuni care poate li se sugereaza sau li se permit. Toate aceste probleme vin dintr-o organizare proasta, dintr-un management defectuos, din generala si falsa impresie ca serviciile sunt un lucru usor de realizat si ca daca un client este nemultumit, altul este la rand. De cele mai multe ori, cel cu care interactionam intr-un restaurant este varful icebergului, este partea vizibila si palpabila a structurii. Este un sportiv care aduce glorie si face performanta, dar pentru aceasta el trebuie descoperit, pregatit, antrenat. Cum?! Prin management, prin organizare si control. S-au creat multe structuri, s-au deschis multe restaurante, concepte diverse sau copii ale unor retete de succes. Dar este oare sufi cient?! Nu este greu sa faci ceva, iti trebuie doar bani si un pic de sansa. Este greu sa mergi mai departe, sa dezvolti afacerea si sa ii asiguri un viitor. Concluzia mea este destul de simpla: lipsa managementului si a viziunii genereaza mare parte din problemele restaurantelor.

In cazul nostru, rezultatul managementului este tocmai veriga dintre investitor, cel care are banii si dorinta de a face lucrurile, si executantul fi nal, cel care interactioneaza cu clientul. De foarte multe ori am observant ca lucrurile sunt lasate la voia intamplarii, ca decizia lipseste sau nu apartine unei persoane desemnate, ca nu exista proceduri, iar scopul activitatii nu are mereu legatura cu constanta sau dezvoltarea businessului. Managementul articuleaza afacerea si o face sa functioneze.

Pentru o afacere de calitate trebuie sa incercati sa asigurati un management de calitate. Angajatilor trebuie sa le impuneti standarde si proceduri de lucru si operare. Astfel, veti evita situatii neplacute si controlul asupra businessului va incepe sa se contureze. Pozitionati-va afacerea in timp si stabiliti etape clare de dezvoltare pentru a putea controla si resursele fi nanciare. Nu uitati ca trebuie sa previzionati un ritm de crestere care sa fi e sustinut de piata. Trebuie sa tineti cont de piata, pentru ca aceasta dicteaza si sustine dezvoltarea fiecarei afaceri.

Personal

Piata fortei de munca si resursele de management Horeca au fost depasite de ritmul de dezvoltare al restaurantelor.

Vinovatii

Scoala de turism si servicii slab reprezentate, baza de selectie redusa, fl uctuatia personalului, salariile mici si criza economica.

Management

Lipsa managementului si a viziunii genereaza mare parte din problemele restaurantelor.

 

sursa: foodandbar

HACCP

Amplasarea bucatariei, a spatiilor anexe si a echipamentelor in planul HACCP

Fie ca este vorba de un restaurant de hotel, despre un restaurant independent ori despre un centru de fabricatie catering, cerintele din ce in ce mai complexe ale institutiilor de reglementare si control impun o abordare mult mai coerenta a conceptului de bucatarie moderna, a mileniului III.
Planul HACCP a fost conceput de academicieni, scris de profesori si pus in practica de bucatari. Parte integranta a acestui plan sunt codul de bune practici de productie si codul de bune practici igienice, iar implementarea planului HACCP necesita mobilizarea resurselor umane, materiale si financiare. Practica a demonstrat ca, fara angajamentul managementului, acela care avizeaza toate cheltuielile efectuate pe masura implementarii planului HACCP, nu se poate discuta despre un asemenea proiect.
Planul HACCP, un ansamblu de principii prin care se analizeaza pericolele potentiale asupra alimentelor si efectele lor asupra sanatatii sau vietii consumatorilor prin puncte critice de control, nu mai este considerat de multi ani doar o simpla hartie, pe care operatorii trebuie sa o arate inspectorilor. Acesta a devenit un instrument util in mana bucatarului si a managerului pentru reducerea, pana la eliminare, a neconformitatilor care atrageau nu numai sanctiuni financiare, ci si pierderi economice. Planul HACCP, care abordeaza toate aspectele de siguranta alimentara si de securitate a consumatorilor, incepe cu amplasarea bucatariei si a echipamentelor.

Bucatarie existenta sau una noua
La implementarea unui plan HACCP intr-o bucatarie exista doua situatii distincte: o bucatarie deja existenta sau o bucatarie noua. Definitorie pentru orice operator este proiectarea a ceea ce urmeaza a se realiza, sub aspectul complexitatii si a tehnologiilor de preparare adoptate.
Intr-o bucatarie noua, proiectarea se face de catre o echipa care include proprietarul, arhitectul, inginerul constructor, consultantul gastronomic, designerul de interior, antreprenorul si contractorul de echipamente selectionat. Pentru o bucatarie deja existenta, care a obtinut niste autorizatii sanitare si sanitar-veterinare, lucrurile sunt mult mai complicate. Dificultatea vine din faptul ca multe amplasamente sunt in cladiri vechi, care nu mai pot suferi modificari. Un flux tehnologic firesc presupune o unidirectionalitate a fluxului, care sa evite intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, care sa evite intersectarea personalului de servire cu cel de preparare, intersectarea materiei prime cu deseurile sau a materiei prime cu produsele finite (fig. 1).

Figura 1
Planul de amplasare a bucatariei

 

 

O conceptie unitara
Generic, pe langa spatiile tehnologice (zona de prelucrare preliminara, zona de prelucrare la cald, zona de prelucrare la rece, zona de preparare finala – adica montare si servire), exista spatii la care multi nu s-au gandit atunci cand au conceput planul unei bucatarii. Aceste zone, numite spatii anexe, sunt zona de receptie a materiei prime, cea de depozitare a materiilor prime, pentru materii auxiliare, materiale si substante pentru igienizare, zona pentru depozitarea veselei, sticlariei, tacamurilor si lenjeriei, zona pentru spalarea veselei, tacamurilor si sticlariei, zona pentru personal cu vestiare pentru haine de lucru si vestiare pentru haine de oras, dus, grup sanitar, sala de mese, zona pentru bucatarul-sef, maitre d’hotel, contabilitate sau oficiu.
Doar o amplasare realista a acestor zone va conduce la o conceptie unitara a activitatii bucatariei (Fig. 2). Spatiile tehnologice si anexele sunt egale dimenional cu spatiul de servire, in functie si de complexitatea meniului.

Figura 2
Amplasarea spatiilor intr-o bucatarie functionala

 

Obligativitati si recomandari
• Amplasarea bucatariei, indiferent de tipul localului, este recomandat sa fie la acelasi nivel cu spatiul de servire. Cand acest lucru nu este posibil, din cauza constrangerilor legate de spatiu, bucataria poate fi amplasata la subsol sau demisol, esentiale fiind modul cum ajung materiile prime la bucatarie, respectiv modul cum ajung preparatele culinare in salonul de servire. Astfel, un amplasament la alt nivel decat zona de servire presupune existenta unor ascensoare.
• Accesul marfurilor catre bucatarie trebuie sa se faca printr-o latura a localului care sa nu fie accesul clientilor in local, si nici zona de evacuare a gunoiului menajer din spatiile de productie. Lucratorii (bucatari, ospatari, personal de intretinere si auxiliar etc.) trebuie sa aiba accesul separat de cel al clientilor si al marfurilor.
• Pentru a putea preveni contaminarea de orice natura a marfurilor cu care se aprovizioneaza de regula bucataria, se recomanda un acces facil al masinilor de distributie, prin curtea interioara sau garajul subteran, o receptie rapida urmata de o depozitare corespunzatoare caracteristicilor marfurilor receptionate (produse refrigerate, produse congelate, produse uscate etc.).
• In spatiul de preparare, accesul trebuie sa se faca printr-un singur loc, in care trebuie amplasata o chiuveta cu distribuitor de sapun si hartie prosop. Astfel, lucratorii pot sa se spele pe maini imediat ce intra in spatiul de preparare.
• Un alt element, relevant pentru implementarea corecta a unui plan HACCP, este ca aceste chiuvete pentru spalarea mainilor sa fie in numar suficient, actionate cu pedala la picior sau genunchi, amplasate in apropierea zonelor care necesita obligatoriu spalarea pe maini.
• Corespunzator codului de bune practici igienice, nu este suficienta doar existenta spalatoarelor, cat mai ales cunostintele de igiena ale lucratorilor, constiinta lor ca spalarea pe maini este obligatorie la inceperea lucrului, dupa efectuarea operatiunilor impure, dupa stranut sau atingerea vreunei parti a corpului etc.
• Pentru implementarea eficienta a planului HACCP, este nevoie sa se stie cum si unde se igienizeaza echipamentul de protectie sanitara a alimentelor, adica bluzele, sorturile, pantalonii, bonetele si servetele bucatarilor. Este de neconceput crearea unui plan HACCP daca aceste detalii nu sunt reglate de la bun inceput.

Autor: Dr. Ing. Gabriela Berechet – Director General al Centrului de Invatamant Turistic