Tag Archive | ospatar

Ospatarul – sarcinile unei functii polivalente

  In administrarea unui restaurant, este foarte important sa stabiliti responsabilitatile functiei de ospatar, in primul rand pentru ca este un aspect de mare interes atunci cand faceti o angajare. In functie si de trasaturile intreprinderii dumneavoastra, prioritatile trebuie sa vina din zona calitatii serviciilor. Este timpul ca, si in Romania, cel imbracat cu camasa alba si pantalon negru sa stie sa-si gestioneze cu talent, si chiar cu “savoir-vivre”, sarcinile functiei de ospatar. Iar daca ospatarul nu este ceea ce trebuie sau credeti ca aveti clienti nemultumiti, nu trebuie sa va ganditi ca este vorba neaparat de ceea ce se numeste depreciativ ”spaga”. Cand serviciile in ansamblu sunt de calitate, aceasta chiar nu este o problema.

 

 

    Cunoştinte necesare
• Cunoaste meniul restaurantului si compozitia retetelor si bauturilor
• Este la curent cu ofertele zilnice si ocazionale
• Desigur, cunoaste gustul preparatelor
• Cunoaste tehnicile utilizate pentru a argumenta si a vinde
• Stie vinurile din meniu, principiile de vinificatie, regulile de degustare
• Stapaneste codul de asociere dintre preparate si vin
• Cunoaste numerele atribuite meselor si amplasarea lor in restaurant
• Stie sa foloseasca programul pentru inregistrarea comenzilor si transmiterea lor la bar si in bucatarie
• Stie sa verifice vanzarile efectuate si sa prezinte o nota de consum catre clienti
• Cunoaste regulile de igiena HACCP si standardele de siguranta in zona de mese
• Cunoaste modul de functionare a alarmei

 

    Intretinerea echipamentelor si instalatiilor, reguli de securitate
1. Garanteaza curatenia conform atributiilor rangului sau
2. Efectueaza curatarea mobilierului si a pardoselii inaintea etapelor de mise en place
3. Asigura rearanjarea consolei de lucru in timpul serviciului si la sfarsitul lui
4. Asigura curatenia si utilizarea corespunzatoare a materialelor si a echipamentelor
5. Mentine in stare buna decoratiunile meselor
6. Indeplineste sarcinile de sfarsit de serviciu conform atributiilor sale
7. Lasa curate mesele, mobilierul, pardoselile
8. Intretine si pastreaza in stare buna si curata zonele de depozitare, stocare si vestiarele
9. Intretine circuitul de distributie a bauturilor: bere la halba, apa etc.

 

    Comunicare comerciala
    – Primeste si saluta clientul cu caldura si entuziasm la sosirea acestuia;
– Il invita sa aleaga o masa, sau il orienteaza spre masa pe care acesta a rezervat-o, fara a-l face sa astepte;
– Isi adapteaza comportamentul in functie de tipul de clientela si de situatii;
– Asigura monitorizarea mesei, intretinand in acest timp o atmosfera joviala;
– Stie sa paraseasca calduros un client;
– Stie sa asculte clientul, pentru a raspunde asteptarilor si nevoilor acestuia;
– Urmareste gradul de satisfactie al clientului;
– Stie sa interpreteze un comportament neobisnuit al unui client;
– Se prezinta cu amabilitate, discretie si politete;
– Aranjeaza armonios meniurile pe masa;
– Afiseaza, in timp, meniul zilei pe suporturile exterioare;
– Raspunde la telefon, informeaza clientul, trateaza o rezervare individuala;
– Pentru grupuri si mesele mari, stie sa ofere primele informatii, inaintea interventiei responsabilului (transmiterea apelului sau preluarea mesajului).

 

    Tehnici de vanzare
• Isi aprofundeaza  cunostintele despre produse, pentru a le putea promova si sugera clientilor
• Stie sa puna intrebarile potrivite pentru a cunoaste asteptarile clientului, inaintea de a face propunerile din meniu
• Anunta clientul despre ofertele zilei, imediat dupa asezarea acestuia la masa
• Consiliaza si ghideaza clientul in alegerile sale
• Urmareste obiectivele de vanzari, cum ar fi pretul mediu pe farfurie sau vanzarea sugestiva
• Este atent la bucatarie pentru a putea informa clientii despre lipsa temporara a unui produs
• Preia corect comenzile clientilor si stie sa propuna sau sa finalizeze o vanzare suplimentara
• Practica sistematic reformularea comenzii
• Cunoaste mediul in care lucreaza, concurenta, cartierul, orasul si atractiile sale
• Stie sa foloseasca instrumentele de fidelizare ale restaurantului: cardul de fidelizare, conditiile de aplicare a promotiilor si reducerilor
• Stie sa se implice intr-o animatie tematica

    Tehnici profesionale
– Cunoaste aranjamentele ce trebuiesc respectate in zona de depozitare a mobilierului;
– Manipuleaza cu atentie mobilierul, avand grija in timpul deplasarii;
– Stie sa aranjeze o sala de banqeting, de cocktail sau de seminar, tinand cont de asteptarile clientilor si de o corecta gestionare a spatiului;
– Mentine o buna prezentare si curatenia randului sau de mese (farfurii, pahare, seturi de masa);
– Aranjeaza corect si armonios mobilierul: cea mai buna amplasare in functie de rezervari si de aspectul vizual;
– Pentru aperitive, bauturi, digestive: alege paharele adecvate, utilizeaza corect dozatoarele, foloseste tehnicile potrivite de servire, intervine constant pentru reservirea clientului conform nevoilor acestuia si prin anticiparea lor;
– Pentru vinuri, stie sa aleaga paharele potrivite cu produsul comandat, sa prezinte vinul clientului, sa deschida sticla, sa toarne vinul, sa toarne o sampanie;
– Stie sa utilizeze clestele, pentru a asigura un serviciu «à l’anglaise»;
– Stie sa decupeze branzeturile, in functie de formele acestora;
– Stie sa portioneze produsele de patiserie si deserturile, respectand cantitatile prevazute in meniu;
– Stie sa prepare si serveasca cafeaua si bauturile calde;
– Stie sa aduca un platou avand grija de ergonomia sa, sa echilibreze ansamblul platoului si sa asigure serviciul de bauturi;
– Stie sa aduca farfuriile calde si garniturile;
– Stie sa debaraseze farfuriile, avand grija de calitatile sale fizice si de aspectul vizual in fata clientului;
– Asigura coerenta serviciului de servire a comenzilor;
– Stie sa se comporte la o masa, sa serveasca si sa debaraseze fara a deranja clientul;
– Stie sa debaraseze rapid mesele, dupa plecarea clientului, si sa instaleze clientii nou veniti;
– Debaraseaza produsele si materialele care nu mai sunt utile serviciului de servire;
– Stie sa sincronizeze comenzile tinand cont de timpul de preparare, de timpul clientului, de ordinea sosirii preparatelor;
– Stie sa pregateasca mesele conform cu normele de prezentare a localului;
– Respecta circuitele in timpul serviciului si transporta materialele in perfecta siguranta;
– Isi indeplineste toate sarcinile, inainte, in timpul si dupa serviciu, avand grija la gestionarea timpului;
– Stie sa serveasca un draft de bere: prezentare si prospetimea produsului;
– Stie sa realizeze montajul de deserturi, respectand normele de manipulare si de igiena;
– Stie sa aranjeze cupele de inghetata, conform fotografiilor meniului;
– Stie sa inregistreze vanzarile, sa prepare bonurile de casa, sa prezinte nota clientului, pe suport de hartie, scrisa de mana sau electronic;
– Efectueaza incasarile conform notelor de plata;
– Restituie clientului, in mai putin de 5 minute, restul exact, chiar daca acesta este nesemnificativ.

 

    Gestiune
    – Stie sa efectueze si sa controleze receptia marfii neperisabile impreuna cu furnizorii;
– Receptioneaza si schimba lenjeria murdara cu cea curata;
– Asigura o buna rotatie (FIFO) a marfii in zonele de stocare;
– Stie sa tina zilnic stocurile, identifica stocurile minime si alerteaza responsabilul pentru lansarea comenzilor catre furnizori;
– Utilizeaza produsele consumabile, produsele de intretinere a curateniei si igienei, materia prima conform fiselor tehnice;
– Stabileste raportul de vanzari si borderoul de retete;
– Recupereaza produsele reciclabile;
– Participa la inventarul lunar sau periodic.

 

    Comunicare interna
– Scrie comenzile clientilor, pe suport informatic sau pe hartie, conform procedurilor prevazute, si asigura transmiterea lor in timp (catre bar si/sau bucatarie);
– Respecta regulile de securitate si de igiena, atat pentru el si colegii sai, cat mai ales pentru clienti;
– Cunoaste termeni profesionali, pentru un schimb eficace si rapid cu bucataria;
– Stie sa refuze comenzile trimise de la bucatarie neconforme cu comanda clientului;
– Informeaza responsabilul in cazul aparitiei unei probleme;
– Comunica cu colegii sai si cu responsabilul, sub conceptul respectului reciproc;
– Retine impresiile clientilor, pentru a le transmite responsabilului sau;
– A luat la cunostinta regulamentul intern pentru a-l respecta;
– Lucreaza in echipa si nu ezita sa-si ajute colegii;
– Asigura, in caz de necesitate, consolidarea sau inlocuirea posturilor periferice: bar, banquet etc.

 

    Serviciu de mic dejun
• Efectueaza mise en place-ul pentru micul dejun de tip bufet suedez
• Cunoaste fiecare produs propus
• Primeste clientul si-l indruma in alegerile sale
• Aprovizioneaza bufetul in timpul serviciului
• Debaraseaza bufetul la sfarsitul serviciului, pentru a asigura termenul de valabilitate si conditiile de depozitare.

 

  sursa;hores.ro

LECTIA DE GRAMATICA – Folosirea verbelor “a servi”/ “a se servi” si “a manca”

Dorinta unora de a parea altceva decat sunt ii determina sa foloseasca impropriu anumite expresii/cuvinte. Un exemplu in acest sens este si verbul “a servi”, preferat in locul lui “a manca” (sau “a lua masa”), deoarece, in mintea multora, pare… mult mai elegant. Cele doua verbe sunt, intr-o oarecare masura, inrudite, deoarece fac parte din acelasi camp lexical, insa nu trebuie confundate ca sens. In lectia de azi, ne propunem sa lamurim in ce contexte se folosesc “a servi”, “a se servi” si cand suntem obligati sa spunem simplu “am luat masa” (sau pur si simplu “am mancat”).

Cand si cum folosim verbele “a servi” si “a se servi” ? Sa urmarim, in primul rand, sensul acestora. Potrivit DEX, verbul “a servi” (cand se refera la mancaruri bauturi) inseamna “a da, a oferi la masa pentru a manca, a bea”/ “a pune in farfurie sau a turna in pahar”, pe cand “a se servi” (reflexiv) are sensul de “a lua sa manance sau sa bea din cele puse pe masa”.

Din pretiozitate, unii spun in loc de “iau masa in oras”, “servesc masa in oras”, ceea ce ii pune pe subiecti in postura de… chelneri. Expresia “servesc masa” se foloseste doar atunci cand iti servesti musafirii acasa sau ai meseria de ospatar. Prin urmare, vom spune “iau masa in oras” sau, simplu, mananc (undeva) in oras”.

Pe de alta parte, poti sa-i indemni pe oaspeti folosind formulele “serveste-te” sau “serviti-va!”, insa e gresit (si ajungem la explicatia anterioara) cand spunem “serveste”! sau “serviti!”. Nici formularea “Nu (mai) servesc, multumesc!”, venita din partea musafirului (de exemplu) nu este corecta, in acest caz se poate spune simplu “Nu mai iau /mananc/ doresc, multumesc!”.