Archives

Cele mai bune şampanii din lume în 2010

1 Armand de Brignac – 96 puncte

2 Dom Perignon – 95 p.

3 Mumm Cuvee R. Lalou – 94 p.

4 Roederer Cristal – 94 p.

5 Pol Roger Cuvee Sir Winston Churchill – 94 p.

6 Egerie de Panner – 94 p.

7 Dom Perignon Rose – 93p.

8 Jacquart Blanc de Blancs – 93 p.

9 Roederer Cristal Rose – 93 p.

10 Chartogne-Taillet Fiacre – 93 p.

*Sursa: FINE Champagne Magazine

ABC-ul vinului

Licoros – vin cu o concentraţie în alcool care poate ajunge până la 22 %, care are mai mult de 50 de grame de zahăr la litru şi care nu conţine alcool adăugat. Provine din struguri supramaturaţi, cu un conţinut ridicat de zahăr, obţinuţi fie prin deshidratarea naturală a strugurilor, pe vrej sau, după recoltare, pe un pat de paie, fie prin îngheţarea strugurilor pe vrej, fie prin botritizare, adică atacarea boabelor de un mucegai nobil. Cele mai cunoscute sunt vinurile de Sauternes, Eiswein-urile ţărilor germanice şi cele de Tokaji.

Limpiditate – termen folosit în definirea caracterului vizual al vinului. În general, vinul trebuie să fie cât mai transparent posibil. În caz contrar, ar putea fi vorba de o problemă, care se va simţi pregnant în degustare.

Macerare – procedeu folosit preponderent în producerea vinurilor roşii, care constă în menţinerea contactului între must şi strugurii zdrobiţi pentru că viitorul vin să preia culoarea şi taninurile din pieliţele strugurilor. Dacă pentru vinurile simple o macerare de şase zile este suficientă, pentru cele fine destinate învechirii macerarea poate depăşi termenul de trei săptămâni.

Magnum – Sticlă cu o capacitate dublă decât cea normală. S-a remarcat că vinul roşu are o evoluţie mai lentă şi îşi poate conserva mai bine calităţile pe termen mai lung cu cât recipientul este mai mare. Este motivul pentru care vom regăsi mai des vinurile roşii în sticle magnum decât vinuri albe. Pe timpul învechirii în sticlă, vinul este gazda unor diverse fenomene, în contact cu volumul de aer aflat între vin şi dop. De aceea, raportul dintre cantitatea de aer şi cea de vin joacă un rol important în evoluţia unui vin păstrat la sticlă.

Maturare – Procedeu folosit în special pentru vinurile de calitate, care durează de la prima separare a vinului de drojdii până la îmbuteliere. Se poate realiza în orice tip de recipient – budane mari, cisterne din metal sau beton – , cu condiţia ca vinului să i se asigure o aerare controlată. Totuşi, pentru vinurile mari, şi în special cele roşii, se recomandă folosirea baricurilor, adică a butoaielor din lemn de stejar cu capacitate redusă, la care pătrunderea aerului prin porii doagelor este lentă, dar constantă.

Merlot – unul din cele mai apreciate vinuri roşii de calitate superioară, intens colorat şi bine echilibrat, obţinut din soiul de struguri cu acelaşi nume, originar din Franţa (Bordeaux). În amestec cu alte vinuri roşii, cu un conţinut mai mic de zaharuri şi substanţe colorante, contribuie la îmbunătăţirea calităţii acestora. Bine acomodat în România, Merlot a devenit cel mai răspândit soi roşu în ţara noastră.

Advertisements

Caviarul, aurul negru al acvaculturii

Caviarul, icrele nefecundate de sturion, este cel mai important şi cel mai scump produs obţinut de la sturioni. Cele trei varietăţi tradiţionale de caviar, dar şi cele mai scumpe sunt cele obţinute de la morun, nisetru şi păstrugă („Beluga”, „Osetra” şi respectiv „Sevruga”). Dar se mai obţin importante cantităţi de caviar de înaltă valoare de la sturionii crescuţi în ferme piscicole precum sturionul siberian (Acipenser baeri) şi sturionul alb (Acipenser transmontanus).

Este un produs cu înaltă valoare nutritivă, fiind foarte apreciat pentru compuşii săi: proteine, grăsimi, zaharuri, vitamine şi săruri minerale. 100 grame caviar conţine 2800 Kcal. Proteinele din caviar sunt: arginină, histamină, isoleucina, lizină, metionină. Grăsimile din caviar sunt alcătuite din: colesterol (25%) şi lecitină (75%). Următoarele vitamine sunt prezente: A, C, PP, B2, B6 şi B12.

Caviarul proaspăt se prepară din icrele întregi ale femelelor de sturion. Peştii sunt scoşi din plase şi transportaţi în laborator vii. Aici sunt imobilizaţi prin anestezie, nu ucişi, iar pachetele de icre (ovarele) sunt colectate. Anestezierea este fizică, prin lovirea cu atenţie a unui punct deasupra capului. Icrele trebuie colectate cât peştele este încă viu, altfel, după moartea peştelui fierea se sparge, dând gust amar icrelor. După recoltarea icrelor, acestea sunt cernute prin mai multe site pentru separarea pe dimensiuni şi de ţesutul ce le leagă. Dacă separarea pe sită se face cu grijă, icrele nu se sparg, rezultând un caviar de calitate superioară.

După acest proces, se amestecă cu sare apoi se pun într-o sită fină pentru a se usca. După uscare, se împachetează în cutii de sticlă, metal sau porţelan şi se pot consuma. Se păstrează refrigerate.
Factorii consideraţi determinanţi pentru calitatea caviarului sunt: uniformitatea şi consistenţa granulei, mărimea, culoarea, mirosul, aroma, luciul, fermitatea şi vulnerabilitatea corionului. Există trei categorii de caviar:Grad 1; Grad 2; Caviarul presat.

Caviarul de grad 1: denumit şi Standard 000 îmbină perfect toate proprietăţile: trebuie să fie tare, cu granule mari, delicat, corionul intact, culoarea şi aroma perfecte.

Caviarul de grad 2: este caviarul proaspăt, cu dimensiunea granulelor normale, culoare foarte bună şi gust fin.

Caviarul presat: sunt sparte mai mult de 35% din boabe, chiar înainte de a fi scoase din peşte. De aceea, acest caviar este tratat diferit. Este un amestec de Osetra şi Sevruga, lăptos şi moale, care va fi încălzit la 38oC în soluţie salină şi amestecat până absoarbe sarea şi revine la culoarea originală. Apoi este presat în pungi speciale din material textil, pentru eliminarea excesului de sare şi ulei. Acest tip de caviar conţine de patru ori mai multe icre decât caviarul proaspăt la aceeaşi greutate. Este mai uscat, se întinde mai bine şi e considerat o delicatesă, fiind mult mai aromat.

De asemenea, caviarul mai este categorisit şi după specia de sturion care îl produce.

Beluga
Caviarul de morun prezintă cel mai mare diametru, o culoare ce variază de la gri deschis, spre gri închis. Este apreciat pentru granulele mari de grăsime şi pieliţa delicată
Caviarul Beluga de Grad 1, este la rândul său împărţit pe trei categorii: Grad 000 – gri deschis, este cel mai valoros caviar, fiind de cea mai bună calitate; Grad 00 – gri mediu; Grad 0 – gri închis.
Cel mai scump caviar din lume, este numit Almas (în ruseşte însemnând diamant). Prezintă o culoare albă. Acesta provine de la morunii cu o vârstă de peste 100 de ani. Este şi o regulă care spune că un caviar cu cât este mai deschis la culoare, cu atât peştele e mai bătrân, iar gustul mai rafinat. Acest caviar este extrem de rar şi de scump. În Iran, se produce acest tip, fiind împachetat în cutii de aur de 24 de carate şi este vândut la preţul de 23.308$ per kilogram.
Acest tip de caviar se confundă din ce în ce mai des cu caviarul de cegă albinotică, acesta din urmă fiind de o culoare aurie, asemănătoare cojii de lămâie şi de dimensiunea icrelor de păstrugă.

Osetra
Acest caviar, provenit de la nisetru (Acipenser gueldenstaedti) are o culoare gri-brună închis, variind spre auriu. Este singurul caviar cu aromă de nuci.
Caviarul Osetra, Gradul 1, prezintă trei categorii:
Royal caviar: auriu, este cel mai râvnit caviar. Şansa de a fi găsit la nisetrii din mediul natural este de 1:1000, dar recent au apărut în acvacultură nisetrii „Golden caviar” care produc acest caviar de înaltă valoare economică.
Culoarea A: gri-auriu; Culoarea B: gri închis.

Sevruga
Prezintă o singură categorie, culoarea acesteia variind de la gri închis spre gri mai deschis. Are dimensiunea cea mai mică şi gustul fin, amintind de aroma untului.

Baerii Caviar
Fiind destul de recent inclus în marea familie a caviarului de lux, acest tip de caviar provenit de la sturionul siberian mai este denumit şi Osetra de sturion siberian. Este de culoare cenuşie spre brun-auriu. Gustul este curat, aromă fină de nuci şi de unt. Unii îl includ în aceeaşi categorie de calitate cu sevruga, iar alţii cu osetra. Cert este că sturionul siberian este printre primele 4 specii de sturioni în ceea ce priveşte valoarea economică a caviarului.

 

sursa: revista-ferma

Cum imi amenajez restaurantul?

Intrebarile de baza cand vrei sa amenajezi un restaurant

Sunt designer de interior si stiu ca la fel cum apreciezi o femeie pentru eleganta ei sau evaluezi un partener de afaceri pentru stilul in care se imbraca, la fel un restaurant sau un club va fi atractiv daca stie sa ofere stil si atmosfera.

M-a sunat o veche prietena si mi-a propus sa iesim in oras. “Am descoperit o locatie super, te simti extraordinar”. Daca un spatiu arata bine, are un interior interesant care te face sa te simti bine, sa te simti in centrul atentiei, incepe sa conteze mai putin pretul sau ce fel de mancare se serveste acolo. Mergem in oras sa ne simtim bine, pentru ambianta, pentru ca ne place un loc sic mai ales pentru ca ne face si pe noi sa ne simtim sic.

Merita sa investim in imagine?

Multi dintre noi viseaza sa aiba propriul restaurant sau bar. Sunt atatia bani care se investesc pentru o asemenea afacere. Cati dintre ei vor fi alocati utilitatilor, aparaturii si cati pentru a face o diferenta in stil si design? Multi dintre cei care se hotarasc sa faca asta incearca sa minimalizeze costurile si sa aleaga produse mai ieftine sau reconditionate pentru a nu cheltui prea mult. Dupa parerea mea, in general clientii se vor simti lezati atunci cand vad ca produsele fac rabat de la calitate. Degeaba scaunul este superb pe care m-am asezat daca este tocita tapiteria sau este uzat si mi s-au agatat ciorapii in el.

Intotdeauna investitia in imagine renteaza. Fiecare se intreaba: totusi cat de mare sa fie investitia in imagine? Pentru ca amenajarile interioare, mobilierul la comanda, elementele definitorii de design sunt destul de scumpe, cat de mult suntem dispusi sa dam pentru asta? Cu o suma cat de mica se pot face pasi mari cu putina imaginatie, nu neglijati acest aspect chiar daca nu aveti fonduri suficiente pentru o transformare dramatica. Ma intristeaza cand intru intr-un restaurant “rustic” care a optat pentru acest specific doar pentru faptul ca e facil de realizat si e ieftin. Spiritul romanesc este 90% “merge si asa”. Lasa domle ca e mai rustic, nu conteaza ca pardoseala nu e dreapta sau ca lampadarul e de 2 lei.

Cand ajungi sa pui niste cosuri de rachita sparte pe pereti si sa ai niste animale impaiate de acum 10 ani la care le-au cazut penele, restaurantul nu mai e rustic – e pur si simplu urat. Nu optati sa faceti un restaurant rustic ca puneti doua pergole si o ie pe perete si gata ati rezolvat-o. O sa ajungeti sa aveti un local in care oamenii intra doar daca mancarea e foarte ieftina.

Daca toata lumea comenteaza amenajarile de la Bamboo sau de la Mandragora este pentru ca sunt si de calitate buna si pentru ca s-au bagat exorbitant de multi bani in ele. Genul acesta de spatii se reinventeaza si se reamenajeaza in fiecare an pentru ca stiu cat de mult conteaza imaginea.

Intrebarile cheie pentru amenajarea restaurantului

Fiecare dintre noi avem un minim de gust si, chiar si fara ajutorul unui designer putem sa ne gandim la cateva solutii simple pentru a imbunatati aspectul unui spatiu. Este simplu: mai intai ganditi-va ca in primul rand amenajarea interioara trebuie sa aiba legatura cu numele si cu specificul bucatariei propuse de dvs. Cum trebuie sa fie? Taverna italieneasca sau regal frantuzesc, pescarie dobrogeana sau berarie germana? Ce pot gasi care sa se potriveasca acestui specific?

Nu uitati aspectul functional. Cum se va servi la mese, daca e suficient loc pentru cele 50 de mese pe care vrem sa le inghesuim intr-un spatiu modest, cum se fac comenzile, cum se debaraseaza mesele, pe unde intra clientii, este necesara o zona de asteptare, cum impartim intre fumatori si nefumatori si alte zeci de intrebari carora va trebui sa le gasim rezolvare. Cu cat spatiul este mai mare si ofera mai multe posibilitati de recompartimentare si organizare, cu atat va fi mai simplu. Daca abia l-ati inchiriat, acum ar fi un moment bun sa desenati cu creta pe jos gabaritul obiectelor de mobilier. Veti observa cu usurinta daca planurile dvs. initiale de a face o uriasa discoteca nu se pot aplica si trebuie sa faceti mici concesii ajungand la o mini-cafenea.

Urmatorul pas este sa ne gandim cui ne adresam? Cine vine sa manance de la noi? Adolescentii de la liceul din colt? Doamnele obosite de prea mult shopping? Oameni de afaceri care vor sa aiba un loc retras unde sa discute cu un partener? Daca faceti aceasta identificare corect, deja 50% succesul este sigur. Nu o sa folositi banchete din lemn brut nefinisat sau scaune de rachita pentru un public format din doamne elegante pentru ca ati pierdut din start. Nici invers, nu inseamna sa faceti un spatiu clasic, luxos pentru o locatie care ar trebui sa fie o pizzerie pentru adolescenti.

Dupa ce ati definit stilul spatiului, trebuie sa va ganditi la detalii: ce culori aleg? ce corpuri de iluminat, ce mobila, ce pardoseala etc.? Fiecare dintre aceste elemente trebuie sa se armonizeze catre un scop comun: de a reflecta idea dvs. Puteti sa va inspirati din tendintele generale in materie de amenajari si sa faceti ceva simplu, minimalist – ca livingul pe care il aveti acasa: canapele simple, joase, drepte, comode, masute simple, fotolii relaxate, tabureti… Poate faceti ceva neo-baroc, cu linii elaborate, structuri florale, tapete, combinatii alb-negru… Sau, preferata mea: faceti ceva complet nou, personal, avantgardist, provocator, ceva care sa nu aiba nimic de a face cu tendintele ci sa fie perfect adaptat ideilor voastre.

Daca in momentul de fata v-ati pus niste intrebari si ati gasit niste raspunsuri despre cum sa va amenajati locatia, ne bucuram ca v-am putut ajuta. Daca acum sunteti mai bulversati si aveti si mai multe intrebari si probleme decat inainte sa il cititi, atunci intalnirea cu un designer va va oferi toate raspunsurile. Poate va va schimba viata – si afacerea.

Cum trebuie pastrata cafeaua

Am avut de multe ori discutii in contradictoriu pe tema metodelor de pastrare a cafelei. Fiecare se pare ca are metode proprii, fiind si foarte convins de eficacitatea acestora.

Adevarul este ca nu exista nici o metoda foarte buna de pastrare a cafelei. Pana la urma si cafeaua este un aliment si de aceea trebuie sa fie preparata si consumata cat este inca proaspata, pentru a te putea bucura la maxim de calitatile ei.

Perioada maxima in care cafeaua se poate pastra proaspata este de aproximativ 2 saptamani din momentul in care a fost prajita. In cazul cafelei preambalate, considerand ca a fost ambalata si vidata la scurt timp dupa prajire si macinare, se pot considera 2 saptamani de la deschiderea ambalajului. In cazul cafelei vrac, trebuie sa aveti grija, pentru ca de obicei nu se stie cu cat timp in urma a fost prajita. Daca aveti un magazin local specializat, care isi prajeste singur cafeaua, atunci e ok, dar sfatul meu e sa nu cumparati cafea varsata din supermarket-uri sau magazine la care nu stiti provenienta si termenul de valabilitate al acelei cafele. Desigur, cei mai aventurosi, isi pot praji singuri cafeaua acasa.

Cea mai buna metoda de pastrare a cafelei in aceasta perioada este intr-un recipient etans. Aerul este inamicul cafelei. De asemenea, recipientul trebuie pastrat intr-un loc racoros si intunecat, unde sa nu existe variatii mari de temperatura.

Cafeaua nu trebuie pastrata langa o sursa de caldura, dar nu este nevoie nici de masuri extreme, cum ar fi frigiderul sau congelatorul. Multi considera ca pastrand cafeaua in frigider, aceasta se mentine proaspata mai mult timp. Din contra, frigiderul poate avea mai degraba efecte negative asupra cafelei, daca aceasta nu este pastrata in recipeinte etanse. In primul rand ca alimentele pastrate in frigider se dehidrateaza si astfel cafeaua se usuca excesiv, sau si mai rau, poate aboarbe diverse mirosuri de la alte alimente ce ii vor altera iremediabil gustul.

Pentru cei mai pretentiosi, exista si dispozitive speciale de pastrat cafeaua, care nu trebuie desfacute, avand un mecanism automat de dozat (http://www.zevro.com/coffee_disp) – 25$

 

sursa:kafein

De ce se degradeaza cafeaua

Dupa cum spuneam in postul anterior, dupa prajire, cafeaua se mentine proaspata si isi pastreaza calitatile in jur de 2 saptamani. De ce se intampla asta?
Aerul, umezeala, caldura si lumina

Dupa prajire, boabele de cafea trec printr-un proces chimic natural, de degazificare, proces ce dureaza 3 zile. Acest proces presupune eliberarea dioxidului de carbon (sub forma de gaz) din boabele de cafea, cand acestea se afla la temperatura camerei.

Chiar si dupa ce nu mai elibereaza dioxid de carbon, compozitia chimica a boabelor de cafea este intr-o continua schimbare. Aerul, umezeala, caldura si lumina afecteaza toate acest proces. Expusa la o cantitate mare de aer (intr-un recipient neacoperit), cafeaua se oxideaza, ceea ce duce la degradare, pierderea calitatilor si gustului.

Daca intervine si umiditatea (in cazul pastrarii in frigider sau congelarii), cafeaua isi pierde foarte mult din aroma. La fel caldura si lumina prea puternica, accentueaza degradarea.
Boabe sau macinata?

Cafeaua macinata isi pierde prospetimea mai repede decat boabele. Acest lucru se intampla in primul rand datorita faptului ca prin macinare, se mareste suprafata exterioara afectata de procesul de oxidar, si deci se mareste si viteza de degradare. De aceea, pasionatii de cafea cu adevarat pretentiosi isi macina singuri cafeaua, chiar inainte de a o prepara.

In lumea cafelei, calitatea este proportionala cu pretul.

Afirmatia conform careia pretul creste o data cu calitatea oferita, o consider adevarata in orice domeniu. Este adevarat insa ca ele nu evolueaza in aceeasi masura intotdeauna. Produsele renumite au preturi mai ridicate deoarece in spatele lor sunt eforturi de promovare si o imagine construita in timp, cu costuri de publicitate ridicate.

In domeniul cafelei consider o clasificare pertinenta astfel: cafea pentru ibric si filtru, cafea pentru aparate si automate de cafea si cafea pentru restaurante si bar.

Prima categorie nu o voi trata in acest articol. Fiecare cafea are gustul ei aparte. Cea la ibric are gustul ei apreciat, iar cea espresso, obtinuta prin mijloace moderne, are un gust diferit.
In ce priveste tipurile de cafea espresso, asa cum am afirmat anterior, delimitarea lor este foarte clara. Cele doua tipuri de cafele, pentru vending (automatele de cafea) si pentru bar, difera prin compozitia lor. Este binecunoscut faptul ca o cafea boabe espresso este obtinuta prin amestecul de cafea robusta si cafea arabica. Acestea sunt cele mai populare tipuri de cafea din lume.

Cafeaua pentru automate contine de regula cafea robusta in proportie mai mare decat arabica. Cafeua robusta este resposabila pentru tarie si crema. Cafeaua arabica este o cafea aromata, mai putin tare, cu o crema mai putina dar foarte densa. Cafeua robusta este mai ieftina in comparatie cu cea arabica. Astfel cafeua pentru automate este mai ieftina decat cea de bar. Calitatea deasemenea difera. In general automatele de cafea nu pot oferi o cafea de aceeasi calitate cu cea dintr-un bar.

In acest moment, consider ca o cafea pentru automate costa sub 60 lei/kg iar o cafea pentru bar costa peste acest prag.
Cu cat cafeaua contine in compozitie mai multa cafea arabica, cu atat este mai scumpa. Nu-i de mirare ca cele mai bune cafele sunt cele 100 % arabica, iar acestea sunt si cele mai scumpe. Lavazza, Illy, Julius Meinl si Segafredo sunt probabil cele mai bune cafele comerciale din lume.

Din dorinta de a avea cat mai mult castig in urma comercializarii cafelei, multi proprietari de baruri folosesc o cafea ieftina. Clientul roman insa nu mai poate fi pacalit. Exigentele in materie de cafea au crescut, romanul stie ce inseamna si o cafea buna. Un lucru e cert: nu poti fideliza un client decat oferindu-i calitate. El se va intoarce doar daca a fost satisfacut. Oferta este mult prea variata ca el sa revina doar pentru ca nu exista o cafenea mai buna.

In domeniul automatelor, lucrurile sunt identice. Cu cat cumperi o cafea mai scumpa cu atat calitatea creste. Problema in acest domeniu este insa pretul datorita sistemelor de plata. Este dificil ca operator de automate sa oferi pretul corect. De exemplu, un pret de 1,30 lei pentru o cafea este extrem de greu de aplicat. Cate persoane au in buzunar 30 bani? Cu toate acestea insa, poti castiga prin volum de vanzare si nu prin rabat de calitate.

Este important sa nu inseli asteptarile clientului. Clientul multumit se va intoarce, cel dezamagit va ocoli automatul iar apoi orice tentativa de a-l readuce prin cresterea calitatii va esua. Clientul va stii ca acel automat nu ofera cafea buna si il va evita.

Astfel mesajul meu este cat se poate de clar. Nu faceti rabat de calitate din cauza pretului. Deasemenea nu incercati sa oferiti o cafea slaba la pret ridicat. Nu uitati un lucru, imaginea vinde. Clientul va alege sa consume o cafea cunoscuta pentru ca are incredere in marca.

 

sursa:blogespressocafe

“e-Meniu” tehnologia este peste tot

Se pare ca tehnologia se implica atat de tare in orice domeniu  incat cine stie cum va fi in urmatorii ani , e-meniul inlocuieste clasicul meniu din hartie unde rasfoim fila cu fila pt. a comanda un preparat cu o metoda cunoscuta deja pe piata adica touch screen-ul  de pe diverse aparate electronice , oricum ramane de vazut cum va prinde tehnologia dar important este cum ne schimba viata aceste echipamente si daca nu ne rapesc anumite bucurii.